Geïnspireerd door Ottolenghi doet Dirk Deichmann onderzoek naar kookboeken

Dirk Deichmann groeide op in Duitsland. Van zijn moeder leerde hij kartoffelsalade en taart maken. Zijn vader was een jager. “Ik ben niet per se een vleeseter, maar als mijn vader een hert had gevangen, die mijn moeder vervolgens bereidde, werd dat een bijzonder lekkere maaltijd.”

Als eerste van de familie ging Deichmann studeren. Voor de studie bedrijfskunde aan de Hanzehogeschool verhuisde hij naar Groningen.

Als student in Groningen kookte Deichmann van de papieren recepten uit de Albert Heijn en in zijn boekenkast stond een kookboek met honderd makkelijke noedelrecepten. Hij had een klein repertoire met een aantal gerechten die hij altijd maakte. “Koken was bijzaak, iets wat zo min mogelijk tijd moest kosten.”

Totdat een collega aan de VU – Deichmann was inmiddels universitair docent – praatte over het kookboek Jeruzalem van Yotam Ottolenghi en Sami Tamimi. “Elk recept zou even fantastisch zijn volgens die collega en dat werkte aanstekelijk.” Deichmann herinnert zich niet meer of hij het boek van haar heeft gekregen of dat hij het na haar opmerking zelf heeft gekocht. Hoe dan ook deelde hij haar enthousiasme. “Een nieuwe wereld openbaarde zich.”

Het is ongeveer tien jaar geleden dat hij het boek Jeruzalem in handen had. Zijn ‘eerste echte kookboek’. Hij begon met kruiden aanschaffen. “Nu kun je gewoon in de Albert Heijn za’atar kopen, toen nog niet.” Ondanks dat hij in Amsterdam woonde en alle kruiden uit het kookboek wel ergens in de stad verkrijgbaar waren, moest hij soms googelen waar hij welke kruiden kon kopen. Het werd een dagtaak om een maaltijd op tafel te zetten. “Ik raakte er bedreven in. Mijn smaak ontwikkelde door dit kookboek. Ik proef nu veel beter.” Een paar recepten uit het boek die hij aanraadt: zalmsteak in chraimehsaus, kofta b’siniyah, salade van geroosterde bloemkool en hazelnoten, en mejadra (met linzen, rijst en uien). De soep van waterkers en kikkererwten met rozenwater is volgens Deichmann niet voor herhaling vatbaar.

In het kookboek gaan schrijvers Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi terug naar hun jeugd in Jeruzalem. Ze willen onderzoeken hoe de geuren en smaken van die stad hun stempel hebben gedrukt op de manier waarop zij nu koken. In het boek is de signatuur van Ottolenghi terug te zien. “Dit boek is niet zozeer anders dan de andere Ottolenghi’s”, zegt Deichmann, “de kruiden, de hoeveelheid ingrediënten en de soorten recepten zijn vergelijkbaar met zijn andere boeken, maar voor mij was het uniek.”

In Amsterdam woonde Deichmann boven kookboekenwinkel Mevrouw Hamersma. Hij laat een foto zien van een kookboekenwinkel met een groot etalageraam, warme verlichting en een houten gevel. Elke week zag Deichmann weer nieuwe boeken in de etalage staan. Dat verraste hem. “Er is zoveel geschreven over koken, zoveel kookboeken. Ik vroeg me af hoe nieuwe boeken nog iets kunnen toevoegen aan alles dat er al is.” Daarbij vond hij de winkel er lief uitzien en wilde hij in contact komen met Mevrouw Hamersma. Dat lukte door eerst met Jeruzalem onder de arm de winkel binnen te stappen. “Ik vroeg Karin, mevrouw Hamersma, welk boek een goed vervolg zou zijn op Jeruzalem. Inmiddels heb ik zo’n tien kookboeken op de plank.”

Langzaamaan raakte mevrouw Hamersma betrokken in het onderzoek dat Deichmann opzette. Hij vroeg zich af wat een kookboek succesvol maakt en hoe het komt dat veel succesvolle kookboekenschrijvers maar één kookboek publiceren. Unieke kookboeken doen het meestal goed bij kopers. Net als boeken die een prijs hebben gewonnen. Maar zodra een kookboek vernieuwend is en een prijs heeft gewonnen, worden de schrijvers huiverig om een tweede boek te publiceren, blijkt uit Deichmanns onderzoek. “Veel auteurs zijn bang dat hun tweede kookboek zal verbleken bij hun eerste creatieve project. Ottolenghi heeft zich er gelukkig niet door laten weerhouden. Jeruzalem is niet zijn eerste en ook niet zijn laatste boek maar heeft mij wel geïnspireerd.”